Olaszország gasztronómiája

Bátran kijelenthetjük, hogy Olaszország hallatán a legtöbb ember a hasára gondol először.  Pizzák, spagettik, fagylaltok, sonkák és felvágottak, gazdag levesek, halételek, fűszerek, kávékülönlegességek és borok! Egy szóval az olasz gasztronómia és vendéglátás egy rendkívül sokszínű, összetett, és változatos jelenség, melynek eredete egészen a Római Birodalom koráig nyúlik vissza (alapanyag felhasználása, fűszerezése stb.). Az olaszok imádnak enni, és meg is adják a módját! Minden fogást a legnagyobb odaadással készítik és ugyan ilyen jóízűen is fogyasztják el. Ételeik könnyűek mégis laktatók, a sok zöldség és hal  pedig egészséges. Fűszerezésük jellegzetes, ám mégsem erős, egyszerre általában csak 3 maximum 4 féle fűszert használnak. Nem csak ételeik harmonikus íz világára fektetnek nagy hangsúlyt, hanem a külcsínire is, szeretik a színes mártásokat, köreteket, salátákat. Étkezési ritmusuk eltér miénktől. Reggelire viszonylag keveset esznek, péksüteményt, kenyeret felvágottal vagy sajttal, ebédre általában levest, valamilyen könnyed tésztás, zöldséges főétellel (a nagy meleg miatt gyakran mellőzik a nehézkesebb húsételeket), vacsorára viszont, amire elég későn kerül sor, a teljes menüsort végigeszik, előétellel, levessel, főétellel és desszerttel. Hideg előételként általában híres sonkájukból kerül az asztalra, kedvencük a Pármai sonka sárgadinnye párosítás. De lehet még valamilyen tengeri herkentyű, melyet vajon vagy olajon megpárolva készítenek különféle öntetekkel és mártásokkal. Meleg előételeik elsősorban a tésztáik és rizottóik, melyeket, elkészítésüktől függően főételként is lehet alkalmazni, de közkedvelt zöldségeikből, mint pl.: a padlizsán, patisszon, cukkíni, a nagy húsos paradicsomok, kelbimbó vagy az általunk talán kevéssé ismert articsóka, is készítenek előételeket. Leveseik szintén nagyon gazdagon és sok zöldéggel készülnek. Leghíresebb a minesztróne, az olasz zöldségleves, és a brodo nevű húslevesük, amit általában marhahúsból készítenek, de sonkát és kolbászt is főznek bele, levesbetétként pedig tortellinit (töltött tészta falatokat) használnak. Kedvelik a különböző zöldség krémleveseket (paradicsomleves, gombakrémleves stb) és a tenger gyümölcseiből (pl.: kagyló) készült leveseket is. Majdnem minden levesüket megszórják reszelt parmezánnal, mely az olasz étkező asztalok elmaradhatatlan kelléke. Ezután következik a főétel, ami lehet szintén valamilyen tésztaféle, halétel, vagy hús körettel. Húsok közül inkább a szárazabbakat, marhát, bárányt, szárnyast és a vadhúsokat részesítik előnyben. Zsírosabb sertés húst keveset fogyasztanak, azt is leginkább sonka vagy felvágott formájában. A desszert általában a világhíres olasz fagylalt vagy parfé. Süteményeik legtöbbször piskótatésztával vagy omlós tésztával készülnek, gyümölcskrémekkel (citrom, narancs) ízesítve. Előszeretettel használnak édességeikhez különféle olajos magvakat, diót, mandulát, mogyorót, vagy grillázst, mazsolát és más aszalt gyümölcsöket. A franciákhoz hasonlóan sajtokat is szoktak tálalni az étkezés végén, gyümölcsökkel vagy zöldségekkel gazdagítva. Az étkezést pedig a messze földön híres és erős olasz expresszó koronázza meg. 

Tészták: 
Kezdjük mindjárt a legfontosabbal, hiszen az olasz konyha védjegye a tészta ételek végeláthatatlan sora. Úgy tartja a mondás, hogy egy igazi olasz háziasszony az év minden egyes napjára tud különböző pastát az asztalra tenni. A tészta ételek elkészítésének van egy pár fontos alapszabálya. Az első és legfontosabb, hogy minden tésztát a tálalás előtt frissen kell kifőzni. A hosszú tésztákat, mint pl. a makaróni vagy a spagetti tilos összetörni. Az olaszok sosem főzik teljesen puhára pastáikat, a belsejének mindig egy picit keményebbnek kell maradni. A kifőtt tésztát általában olíva olajjal vagy vajjal keverik össze, majd a legkülönfélébb (egyszerűbb és bonyolultabb) zöldséges, húsos, halas feltétekkel, mártásokkal, szószokkal tálalják, legtöbbször előételként de főételként is fogyasztják. Spagetti, makaróni, lasagne, canelloni, tortellini, taghatelle, menicotti ez a lista csak töredéke annak, a legalább 50 különböző formájú színű ízű száraztésztának, amit Olaszországban gyártanak. Ha igazi olasz pastát szeretnénk készíteni, akkor lehetőleg válasszunk hozzá Olaszországból importált száraztésztát!
Olasz tészták képes lexikona >> 

Pizza:
Valószínűleg ez az-az étel (a hamburger után), amit a világ minden táján ismernek, és szeretnek. Az alapkoncepció mindenhol ugyan az, de a lehetőségek tárháza végtelen. A pizzának is (ahogy minden másnak) ókori méghozzá görög eredete van. Az ő verziójuk egy lapos kenyértészta volt mindenféle fűszerrel, gyógynövénnyel és sajttal a tetején, sőt a Pizza elnevezés is a görög „pita" szóból ered. Később ezt fejlesztették tovább a rómaiak,  a modern pizza (paradicsomszósz + feltétek) Nápolyi származású. 1989-ben Margherita olasz királynő nápolyi látogatása tiszteletére szolgálták fel az első általunk is ismert pizzát, mely a piros paradicsomszósz, a zöld oregánó és a fehér mozzarella sajtnak köszönhetően az olasz zászló színeiben pompázott. Ez alkalomból nevezték el (és nevezik azóta is) a pizzát Margheritanak. Az igazi nápolyi pizza nem lehet vastagabb 3 mm-nél, és a feltétek közül sohasem hiányozhat a mozzarella a paradicsom a bazsalikom és az olíva olaj. A másik híres olasz pizza a Lazió (Róma) környéki pizza, ami már vastagabb, 1-2 cm is lehet. A pizza viharos gyorsasággal kezdett terjedni nem csak a kontinensen, hanem az egész világon. Ennek köszönhetően mindenhol találunk pizzériát, akár csak gyorsétterem formájában is. Minden nemzet, ország a saját szája íze szerint alakíthatja, így lehet például Ausztráliában struccos krokodilos és kengurus pizzát enni, Brazíliában édeset banános, mangós, ananászos és csokis feltétekkel, Indiában curryset, a japánoknál meg mochi pizzát (különleges rizsfajtából készült tészta).  

Pármai sonka (prosciutto di Parma): 
Párma, észak-Olaszországban található, igazi olasz kisváros, hangulatos óvárossal, dómmal és mindennel, ami ehhez kell. Ez azonban Olaszországban nem ritka. Hírnevét különleges mikroklímájának köszönheti, ugyan is csak itt érik be a világhíres Pármai sonka. Az immáron védett termék a Római köztársaságig visszanyúló tradíciókkal rendelkezik, előállítása hosszadalmas és szigorú feltételekhez kötött. A különleges étrenden nevelkedett (nem csak takarmány, hanem zöldség, gyümölcs, és a parmezán sajt gyártásakor visszamaradt tejsavó is), szintén környékbeli disznóknak, legalább 9 hónaposnak és 160 kilósnak kell lenniük. A vágás után az úgynevezett sómester kevés tengeri sóval bedörzsöli a sonkákat, ezután 100 napig hagyják állni egy megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú szobában. A következő lépés a szárítás, aminek minimum egy évig kell tartania, és a levegő keringésének gyorsasága is pontosan szabályozva van. Egy kész sonka kb. 10 kilót nyom (csonttal együtt), és a són kívül semmilyen más fűszert vagy mesterséges anyagot nem tartalmazhat. Ezután kerülhet rá az eredetét igazoló pecsét melyen az 5 ágú királyi korona látható. Csakis az ezzel fémjelzett sonka mondható igazi Pármai sonkának.

Parmezán (Parmigiano):
Az olasz konyhaművészet elmaradhatatlan kelléke a parmezán. Az egyik legrégebbi sajt Európában, már a 13-14. században is nagy népszerűségnek örvendett, és Boccaccio is említi híres művében a Dekameronban. Olaszországból Emilia-Romagna régióból származik, nevéből adódóan (magyarra lefordítva pármait jelent) Párma környékéről. A parmezán is védett termék, csak a helyi tehenek (részben lefölözött) tejéből készülhet, és titka a hosszú érlelésben rejlik. A minimum 18 hónap, de akár 2-3 évig is érlelhetik, kocsikerék méretű korongok formájában. Természetesen minél idősebb annál értékesebbnek számít, egy 2-3 éves sajt korong meghaladhatja az 500 Eurot is. Az olaszok elsősorban leveseikhez, tésztáikhoz, rizottóikhoz és salátákhoz frissen reszelve, vagy lehelet vékony lapokra felvágva használják, az érettebb és karakteresebb ízű sajtokat magában is fogyasztják egy kis körtével, aszalt gyümölccsel vagy kísérőként a testesebb vörösborokhoz. Egy aranyszabály: soha ne vegyünk előre reszeltet, hiszen a frissen reszelt parmezánnak nincs párja!

Mozzarella:
Az igazi olasz (most már védett) mozzarella a vízibivaly tejéből készül, és Olaszország déli részén találató Campania tartományból származik. Az elsőt Kr.u. 1200 körül csinálták bencés szerzetesek, Campaniaban a 16. század óta ugyan azon recept alapján készül. Állaga puha, szálas szerkezetű, zsírtartalma miatt egészen lágy, és gyúrható. Hagyományosan kézzel gyúrják, majd kisebb nagyobb gombócokra szedik szét. Legtöbbször zsemle méretű golyók formájában sós lében tárolva árulják. Érlelés és tartósító szerek nélkül készül, ezért hamar megromlik, egyedüli eljárás, ami megengedett az a füstölés. Lány fehér színe és formája miatt gyakran nevezik az „asztalok gyöngyének" vagy a „mediterrán konyha királynőjének". Állagának és semleges ízének köszönhetően nagyon sokoldalú a felhasználása, remekül passzol a paradicsom, vagy a karakteres fűszerek mellé, szendvicsekhez, salátákhoz, pizza feltétként, és felfújtakhoz. A nagy kereslet miatt elkezdték tehéntejből is gyártani, a nálunk kapható mozzarella sajtok nagytöbbsége is ebből készül. 

Olasz fagylalt avagy Gelato: 
Ha fagylaltról van szó, akkor egyöntetűen kijelenthetjük, hogy az olaszokkal nem lehet felvenni a versenyt. Az olasz fagylalt tejszínes, gyümölcsös, édes de nem geil, és krémes állaga miatt lapáttal kenik fel a tölcsérre, ez a rusztikus külső pedig még étvágygerjesztőbb, mint a szabályos kis gombócok. Az olaszok szerint a fagylaltot Néró császár találta fel, mikor az egyik hadjárata során havat kevertetett össze borral, mogyoróval és mézzel. Hogy így volt-e, azt nem lehet tudni azt viszont igen, hogy több ókori civilizációnál is divat volt az ehhez hasonló hideg csemege, mint pl. Kína, Egyiptom, és a görögök. Az azonban kétségtelen, hogy a modern fagylaltot, ami már egy kicsit hasonlít ahhoz, amit ma ismerünk egy olasz polihisztor Bernardo Buontalentit készítette el először Medici Katalinnak 1566-ban. Az édesség nagy sikert aratott, és népszerűsége gyorsan nőtt Európában, de egyenlőre csak az arisztokrácia körében. A 18. századtól kezdték tejszínnel főzni, és majd csak a 20. század első felétől kezdett tömegcikké válni. Az igazi olasz fagylalt titka itt is, mint a tésztáknál, az eredeti (Olaszországban gyártott) alapanyagokban és berendezésekben rejlik.

Olasz fűszerek: 
Mi is előszeretettel alkalmazzuk az olasz fűszereket , mint pl.: oregánó, bazsalikom, tárkony, fokhagyma, majoránna, rozmaring, kakukkfű, szerecsendió, vanília, fahéj, vagy az általunk kevésbé használtak: ánizs, kapribogyó, zsálya, és a sáfrány. De ugyanúgy, ahogyan a magyarok, ők is használnak borokat ízesítés képpen.